Glutenul, această proteină care se găsește în făina de grâu, e responsabil cu structura copturilor, este marele creator al texturilor perfecte ale pâinilor, plăcintelor, brioșelor, biscuiților. În alte cuvinte, glutenul este cel mai bun prieten al unui patiser.
Desigur, dacă patiserul și clienții săi aleg să evite glutenul din diferite motive, îl pot înlocui cu succes cu făinuri fără gluten (cumpărate gata măcinate sau, și mai bine, râșnite în casă cu un aparat eficient) și agenți de îngroșare eficienți.
CITEȘTE ȘI: Ce este glutenul și ce importanță are acesta
Care sunt tipurile de făină fără gluten?
Făină de migdale
Această făină moale și ușor umedă este poate fi folosită cu succes la aluaturi fragede (biscuiți, fursecuri, prăjituri) pentru rezultate dense și consistente. Nu poți obține un aluat pufos decât dacă o amesteci cu făină de grâu.
Făină de hrișcă
Se obține prin măcinarea semințelor de hrișcă, bogate în proteine. Are o textură mătăsoasă și este destul de pretențioasă la gătit, de aceea este adesea amestecată cu făinuri integrale atunci când e folosită la aluaturi, pentru rezultate moi și pufoase.
Făină de cocos
Cu o aromă subtilă de nucă de cocos, această făină primește premiul de popularitate printre făinurile fără gluten, fiind bogată în fibre și săracă în calorii. Mai mult, conține acel tip de grăsimi saturate considerate bune pentru sănătatea ta.
Făină de fistic
Are avantajul unei arome deosebite inconfundabile care poate face minuni în rețetele de deserturi și biscuiți, dar și dezavantajul unui preț foarte piperat. Se obține din fistic măcinat fin și se poate amesteca fără probleme cu alte tipuri de făină.
Care sunt tipurile de făină fără gluten?
Făină de quinoa
Cu un conținut bogat de proteine și fibre, se poate folosi în aluatul de clătite, brioșe, pâinici, fără să aducă o aromă specifică.
Făină de soia
Această făină cu gust subtil de alună are un conținut bogat în protein și grăsimi. Poate fi folosită împreună cu alte făinuri chiar și la brownies, torturi cu ciocolată, prăjituri și alte copturi cu nuci și fructe, ca să mascheze aromele – oricât de discrete ar fi – de soia.
CITEȘTE ȘI: Alimentația fără gluten: ghid complet pentru o dietă variată și sănătoasă
Făină de porumb
Sau mălai foarte fin, surprinzător de potrivit în rețete de brioșe, goffre și clătite americane. Desigur, poate fi combinată cu mălaiul nostru cel din moși strămoși în prepararea unor deserturi bune și foarte bune. În fond, prăjiturile din mălai și brânză se află printre mândriile dulci ale bucătăriilor moldovenești.
Amidon din cartofi
Acest acest de îngroșare fără gluten e perfect pentru sosuri și supe cremă. Textura prăjiturii făcute cu acest tip de amidon va fi fină, însă ai grijă să nu folosești prea multă grăsime în compoziție și să te asiguri că timpul de gătire (coacere, fierbere) este mai scurt decât în cazul amidonului din grâu.
Tapioca
Cu o textură fină și pufoasă, tapioca se extrage din rădăcina arbustului de Manioc din America de Sud. N-ar călători atâția kilometri până în România dacă n-ar fi o opțiune excelentă, gluten free, pentru o pâine albă sau niște baghete franțuzești.
Amidon de porumb
Un amidon rafinat provenit din porumb, folosit cel mai des pe post de agent de îngroșare în budinci, sosuri de fructe și la mâncarea asiatică. Este folosit în combinație cu alte făinuri și pentru copturi.
