În lucrarea colectivă „Ca peştele prin apă”, scoasă de Centrul Cultural „Dunărea de Jos”, doctorul în piscicultură Vladimir Horia Talpeş analizează rolul peştelui în alimentaţie şi dă câteva repere interesante legate de diferenţele dintre peştele proaspăt şi cel alterat.
Fără îndoială, fiecare dintre noi, pus în faţa situaţiei de a cumpăra peşte proaspăt, s-a întrebat măcar o dată în viaţă cum poate să aleagă marfa cea mai bună şi să nu se pomenească, odată ajuns acasă, cu un aliment numai bun de aruncat.
Se ştie deja că peştele este alimentul care se alterează cel mai uşor (în sezonul cald, unele specii nu rezistă, după ce au fost scoase din apă, decât câteva ore), iar metodele de a-l deosebi pe cel proaspăt de cel care a început deja să se strice nu-s nici simple şi nici infailibile. Dincolo de mirosul specific de alterat (dar nici în acest caz nu-i sigur, pentru că unii peşti se strică înainte să miroase, iar alţii miros ciudat chiar dacă nu-s alteraţi), există câţiva „indicatori” ştiuţi de pescari şi de specialiştii în piscicultură.
Câteva repere le-am găsit, în interpretarea doctorului în piscicultură Vladimir Horia Talpeş, în lucrarea „Ca peştele în apă”, o foarte interesantă monografie piscicolă, culinară şi încă multe altele a zonei limitrofe luncii joase a Prutului, via adevarul.ro. Volumul a fost editat, în ediţie bilingvă (română şi engleză) de Centrul Cultural „Dunărea de Jos” şi aduce împreună mai mulţi specialişti în piscicultură, nutriţie, etnografie şi folclor.
CITEȘTE ȘI: Peștele-minune din Dunăre: Consumat corect curăță vasele de sânge de depuneri de grăsime
„Peştele de la ca se-mpute” nu-i o simplă vorbă
Aşadar, specialiştii spun că în zona capului găsim cel mai lesne semnele că peştele a intrat în putrefacţie, căci ochii, gura, branhiile şi operculele sunt simplu de analizat, deşi putrefacţia începe, de fapt, din zona intestinelor.
Ochii
Ochii peştelui proaspăt trebuie să aibă corneea perfect transparentă, convexă şi cu pupilele negre. La peştele mort de mai mult timp corneea se deteriorează, devine concavă şi îşi pierde din transparenţă. Cristalinul începe să se opacizeze, astfel încât ochii devin tulburi.
Branhiile
Dacă sunt roşii, cu lamele bine diferenţiate, atunci peştele este proaspăt. Dacă au aspect de gelatină maro, renunţă la el. Există şi varianta ca peştii morţi să fie recoltaţi apoi de diverşi amatori de chilipiruri. Aceştia au branhiile în nuanţe de roz-cenuşiu, fiind uneori acoperite cu mâl. Operculele şi gura. La peştele proaspăt sunt lipite de branhii, iar la cel vechi, cu început de alterare, sunt puţine depărtate de branhii. Gura este închisă la peştele tocmai pescuit.
Pielea
Pielea este şi ea un indicativ preţios. Observăm adesea pete albicioase atât pe piele, cât şi pe înotătoarele peştilor. Acestea nu au neapărat semnificaţie negativă, fiind date de anumite ciuperci care se fixează pe unele răni preexistente. Pot apărea, de altfel, şi la peştii vii, fără consecinţe negative pentru noi. Atenţie însă la pielea care crapă la cea mai mică atingere, sub care se află o pastă moale, roşiatică.
CITEȘTE ȘI: Ai gătit peşte? Scapă de mirosul din casă cu trei metode simple
Aspectul la pipăit
Dacă îl împingi cu degetul, peştele proaspăt este elastic şi nu se deformează. Dacă este alterat, carnea lui este moale ca plastilina şi la apăsare apare o denivelare. Cel mai bine este să-l verifici pe abdomen. Dacă e umflat sau deformabil la comprimare, aruncă-l. Este o regulă de bază a pescarilor: peştele care pluteşte se aruncă. Dacă deschizi burta peştelui şi în loc de intestine găseşti o piftie, cu bule de gaz în interior, iar carnea este sângerie şi se desprinde uşor de pe oase, care rămân dezgolite, peştele respectiv este stricat.
Anusul
La peştele proaspăt este retractat, concav şi albicios. La cei cu început de putrefacţie este proeminent, de culoare roşie. Solzii peştelui care nu este proaspăt, dar e congelat au o nuanţă albăstruie, ternă şi, dacă peştele respectiv a apucat să se şi usuce înainte, sunt foarte greu de desprins sau de smuls din piele.
