Atunci când făina de grâu este hidratată cu apă sau lapte, se activează mici legături de proteine inactive. Pe măsură ce aceste proteine – numite glutanină și gliadină – se dezvăluie, se interconectează unul cu celălalt pentru a forma o rețea de gluten care permite aluatului să se întindă și să-și păstreze forma. Această pătură de gluten se poate forma prin două procese diferite – fie printr-o fermentare lungă, fie prin procesul relativ scurt de frământare.
CITEȘTE ȘI: Cozonac de casă: Rețeta plină de gust și de savoare – Ai grijă când ungi aluatul cu ou
Învață să frămânți corect aluatul
Modul de frământare
Aluatul perfect de pâine, gogoși, plăcinte, cozonaci începe într-un castron mare în care pui întâi făina și celelalte ingredientele uscate. Sapi cu o lingură în mijlocul lor și în acea scobitură vei pune ingredientele lichide cerute de rețetă. Acestea e obligatoriu să fie nici prea reci, nici prea fierbinți – pe mână trebuie să se simtă puțin călduțe. La acest pas, poți amesteca întreaga compoziție cu ajutorul unei spatule, până se umezește toată făina și devine un aluat mai ferm. De-aici încolo, se răstoarnă pe blatul de frământare și intri în el cu mâinile curate.
Adaugă făină puțin câte puțin pe blatul de lucru și continuă să frămânți. Ajută-te de podul palmei și evită să străpungi aluatul cu degetele. Textura la care trebuie ajungi trebuie să fie puțin cleioasă, să se lipească de podul palmei, dar să poată fi înlăturat ușor, fără probleme.
Învață să frămânți corect aluatul
CITEȘTE ȘI: Brânzoaice sau poale-n brâu, rețeta aluatului „minune”
Aluatul bun făcut la mână are nevoie măcar de 15-20 de minute de frământare. Tehnic vorbind, aluatul a fost frământat destul atunci când a dezvoltat o rețea consistentă de gluten.
Apasă ușor bila de aluat cu un deget și vezi ce se întâmplă. Dacă este elastic și revine la forma inițială, e perfect. Dacă nu, mai ia-l câteva ture la frământat.
