Piureul de cartofi pare unul dintre cele mai banale preparate din lume. Însă un chef francez a reuşit să-l transforme într-o operă de artă, pentru care a primit stele Michelin. Cei care au gustat din piureul lui Joel Robuchon au spus că nu există cale de întoarce la ceea ce ştiau până atunci.
Joel Robuchon a fost numit „bucătarul secolului“ şi „geniu culinar“ şi a fost mentorul lui Gordon Ramsay. De-a lungul carierei, a primit nu mai puţin de 32 de stele Michelin, devenind astfel cheful francez cu cele mai multe stele. A creat preparate speciale precum plăcinta cu trufe sau crema de conopidă şi caviar, însă a rămas celebrul pentru piureul său de cartofi, scrie clickpentrufemei.ro.
Joel Roubuchon folosea cantităţi fixe (proporţia de unt era foarte mare, dar, cu toate acestea, preparatul nu era deloc greu, ci extrem de savuros) şi avea o tehnică specială. Este unul dintre acele preparate care, deşi considerat garnitură, va fi vedeta mesei.
E mătăsos, bogat, cremos, aromat, plind de unt. Cu toate acestea, e aerat şi pufos, datorită tehnicii speciale de preparare. Este unul dintre acele preparate care, deşi considerat garnitură, va fi vedeta mesei. Da, se prepară din aceleaşi ingrediente pe care le ştim cu toţii: cartofi, unt, lapte, însă bucătarul francez l-a transformat total.
CITEȘTE ȘI: Supă de cartofi: Rețetă tradițională germană – Plină de vitamine, îți încălzește zilele friguroase de toamnă
Iată de ce este nevoie pentru acest preparat.
Ingrediente
- 1 kg cartofi galbeni (soiul Yukon – foto 3 galerie sau Ratte – foto 4 galerie)
- 250 g unt rece, tăiat cubuleţe
- 250 ml lapte
- sare şi piper, după gust
Mod de preparare:
- Speli cartofii şi îi fierbi în coajă, în apă cu sare. Îi scurgi, îi laşi la răcorit şi îi descojeşti.
- Într-o crăticioară antiaderentă, pui o peliculă subţire de apă, torni laptele şi îl încălzeşti uşor.
- Pasezi cartofii printr-o sită fină sau cu un zdrobitor special pentru cartofi. Îi pui într-o cratiţă antiaderentă, apoi îi pui pe aragaz, la foc mediu, amestecând continuu, timp de 5 minute. Aceasta etapă este necesară pentru a îndepărta excesul de lichid in cartofi.
- Dai focul mic şi începi să adaugi peste cartofi cubuleţe de unt, amestecând constant. Secretul acestui piure este tehnica de amestecare constantă, de aerare a preparatului.
- După ce tot untul e încorporat, torni câte un polonic de lapte călduţ şi amesteci enetrgic cu un tel pară. Repeţi operaţiunea până ce termini laptele. Asezonezi cu sare şi piper, după gust.
- Ultima etapă costă în trecerea piureului din nou pritr-o sită foarte fină, pentru îndepărtarea oricăror cocoloaşe.
Joël Robuchon a fost pionierul „noii bucătării/ nouvelle cuisine“ franceze şi a primit premiul pentru „bucătarul secolului“ din partea ghidului Gault et Millau. De-a lungul unei cariere de aproape 6 decenii a primit pentru restaurantele pe care le-a condus 32 de stele Michelin.
Şi-a făcut ucenicia de patiser în Relais din Poitiers, Chasseneuil-du-Poitou, alături de chef Robert Auton, apoi a descoperit şi a îmbunătăţit „nouvelle cuisine“ împreună cu Jean Delaveyne. La 28 de ani a devenit chef al hotelului Concorde Lafayette, iar doi ani mai târziu a fost numit „cel mai bun lucrător“ din Franţa.
CITEȘTE ȘI: Cartofi noi cu arome indiene/ REȚETĂ
Robuchon a fost şi mentorul bucătarului-star Ramsay Gordon şi avea să mărturisească în timpul vieţii că acesta a fost singurul om în care a aruncat o farfurie. „Îmi amintesc că era o farfurie cu ravioli. Nu o preparase corespunzător, i-am spus şi a reacţionat într-o manieră foarte arogantă. Deşi este foarte talentat, atitudinea lui a fost întotdeauna dificilă. La sfârşitul fiecărui service, obişnuia să-şi arunce tigaia pe aragaz şi ameninţa că demisionează reprosându-mi că sunt prea pretenţios. În una dintre aceste ocazii, m-am enervat atât de tare încât am aruncat cu farfuria în el“, povestea acesta într-un interviu.
Joel Robuchon a încetat din viaţî în 2018, la 73 de ani, răpus de cancer la pancreas.
